《表1 馒头面坯水分弛豫时间T2及对应峰面积》

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《醒发过程馒头面坯中各物质的动态变化》

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从表1可以看出，随着醒发的进行，弛豫时间稍有变化，T21和T22变化不明显，T23在0.5 h后开始推后，1.5 h至2.0 h推后明显，推后时间达到101.274 ms；对应的峰面积发生了一定变化，A21在0.5 h内由原始的10.43%增加到11.48%，之后呈下降的趋势，最后达到10.84%；A23呈现持续增加的趋势，由原始的0.53%增加到0.79%；而A22在0.5 h内出现下降，然后稍有上升。馒头面坯在加工过程中，环境温度较低，面粉中的蛋白质和淀粉水合作用缓慢，面筋蛋白没有充分延展，水分子与蛋白质、淀粉相互作用弱，部分水分子并没有完全被吸收，只是依附在其他大分子物质上。因此，醒发刚开始前馒头面坯内部自由水和深层结合水较少，但次级结合水较多。随着醒发的开始，面筋网络充分扩展，蛋白质、淀粉等大分子充分吸水，分子间通过氢键紧密结合；酵母菌开始生长，随后启动对数增殖，开始产生一定量的水，故在0.5 h内馒头面坯内部的自由水和深层结合水都有所增加，而次级结合水有所减少。醒发过程继续进行，馒头坯进入发酵旺盛期，馒头面坯内部的酵母发酵、醋酸等微生物发酵会产生更多的水，馒头面坯内部的自由水增加；同时，不仅淀粉酶会降解淀粉，而且蛋白酶剧烈降解面筋蛋白，乳酸菌产生的乳酸使馒头面坯酸化加速面筋蛋白的结构破坏，面筋蛋白氢键作用和离子基团水合作用减弱[26]，馒头面坯内部的水的移动性增强，所以馒头面坯内部深层结合水减少。深层结合水的结果与可溶性蛋白质含量变化比较一致。