《表8 胶凝化时间对年糕水分弛豫时间T2的影响》

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《胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响》


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注:同一列不同字母表示结果具有显著性差异(P<0.05);-.未检测到,下同。

图5与表8及表9为优化工艺制作的年糕在不同胶凝化时间中的水分分布反演结果。可知水分在年糕胶凝化过程中有3种形态,T21(0.01~0.12 ms)为深层结合水,主要为稻米糊化过程中进入淀粉颗粒内部,且在溶胀的淀粉及变性蛋白质形成的团簇结构中稳定结合的水分子;T22(0.21~1.67 ms)为弱结合水,位于糊化后的淀粉与蛋白质的内部或者链状的末端,结合能力较差,转化能力较强,不易流动;T23(2.15~28.48 ms)为自由水,水的结合能力跨度较大,相比弱结合水流动性强[25-26]。随胶凝化时间的延长,3种形态的水群在年糕中的含量显著降低(P<0.05)且结合能力发生改变,物料中质子横向驰豫时间的大小与含水量有密切关系,且水分子与其它组分之间的相互作用也是影响质子驰豫行为的重要因素[27]。