《表2 和面时间对面团水分弛豫时间T2及对应峰面积的影响》

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《和面过程面团水分分布变化与馒头品质的关系》

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由表2可知，馒头面团体系中80%以上水分都是以弱结合水的形式存在，10%～17%为与分子结合紧密的深层结合水。面团体系中只有很小的一部分水以自由水的形式存在，说明馒头面团的加水量在面粉的吸水率范围以内，不会使面团中出现过多自由流动的水，这样面团的可塑性就会增强。在面粉中刚加入水后，面团中自由水含量较大，深层结合水较少，（0～8） min深层结合水基本没有变化，自由水减少，弱结合水增大，说明在和面的前期，加入的水还无法转化成深层结合水，而是先转化为弱结合水。Engelsen等人[14]认为，T21是水与蛋白质连接的弛豫时间，T22是水与淀粉和可溶性糖连接的弛豫时间，T23是在蛋白质和淀粉之间分配交换的水分弛豫时间。所以水先与淀粉结合形成弱结合水，也是由于和面前期面筋膜的影响使得水无法更充分地与蛋白接触，所以影响了与蛋白的结合。在8 min时自由水的信号强度非常弱，T23峰面积达到最低值，说明此时面团吸水达到最佳；（8～12）min时为面筋形成的阶段，此时弱结合水下降，深层结合水增多，自由水也有所下降，说明此时与淀粉结合的水开始被蛋白特别是面筋蛋白夺走，形成了面筋蛋白，吸水溶胀的淀粉颗粒开始均匀填充于网络结构中，与面筋蛋白接触的淀粉会与蛋白分子结合，会释放出一部分的弱结合水且转化为自由水，因此自由水含量有所增大。（12～16）min阶段为面筋舒展阶段，深层结合水继续增加，说明水继续与蛋白分子结合，结合水的增加才促使面筋网络扩展，面筋延展性增大，且淀粉分子之间，淀粉蛋白分子之间化学键的增多，使得自由水含量产生波动。（18～22）min和面过度，面筋网络开始断裂，面筋被打断，与面筋蛋白结合的深层结合水开始减少，弱结合水增多，自由水也增多。而在24 min以后面团中的深层结合水基本无变化，弱结合水向自由水转变，表现出来面团变黏、出现水渍、开始黏缸。