《表6 面条的弛豫时间及峰面积比例》

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《小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响》

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面条的弛豫时间及峰面积比例见表6。根据表6中数据并结合上述乙酰化淀粉的理化性质可知，该条件下制备的乙酰化淀粉表面粗糙，淀粉受到轻度损伤，乙酰化淀粉的亲水性大于对照淀粉，淀粉间氢键作用力减弱。因此，添加该淀粉的面条中深层结合水的比例低于对照样品，弱结合水的比例大于对照样品。