《表3 淀粉的膨胀特性：小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响》

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《小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响》

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淀粉的膨胀特性见表3。淀粉引入乙酰基基团后，淀粉的亲水力增强，更容易发生水合作用，分子间的空间位阻增大，内聚性减弱。因此，乙酰化淀粉的膨胀势和持水力大于对照淀粉，溶解度则小于对照淀粉。表3中数据的趋势与文献[17]相符。