《表4 DHPM对淀粉理化性质的影响》

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《动态高压微射流对淀粉结构特性和理化性质影响的研究进展》

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一般来说，不同来源的淀粉在理化性质方面存在一定的差异，这些差异显著影响了淀粉在食品工业中的应用。DHPM对淀粉理化性质的影响如表4所示。DHPM技术在改善淀粉理化性质方面提供了一个很好的物理手段，通过压力作用促使颗粒内部结晶区和非结晶区变化，进而引起淀粉整体理化性质的改变。涂宗财等[41]以含有大量支链分子的蜡质玉米淀粉为对象，经过40、80、120、160 MPa压力处理，证实随着压力的增大能够明显地提高蜡质玉米淀粉的溶解度和膨胀度，这是由于剧烈的冲击力使大颗粒破碎成小颗粒，比表面积和表面能增大，大部分羟基暴露在颗粒表面与水分子通过氢键结合，溶解度和膨胀度随之增大。以马铃薯直链淀粉为研究对象，经200 MPa压力处理后，溶解度和膨胀度突然减小，可能是高压促进直链淀粉糊化，发生凝沉现象抑制了淀粉颗粒的溶解[18]。