《表5 常见淀粉改性后结构特性与理化性质的相关性》

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《动态高压微射流对淀粉结构特性和理化性质影响的研究进展》

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淀粉的理化性质受其结构特性的影响，因此，研究对淀粉结构特性能够为深入探索其理化性质提供重要依据。常见淀粉改性后结构与理化性质的相关性如表5所示，大量研究者通过物理手段改变淀粉的结构，探索其改性前后结构变化与理化性质之间存在的联系，如颗粒的大小是否会影响溶解度和透光率，分子链的长短是否会影响糊化温度和焓变，直链支链含量及比例是否会影响黏度等。朱秀梅[28]分析大米直链淀粉颗粒的微观结构和分子结构与溶解度、膨胀度以及黏度等理化性质之间的联系，发现淀粉颗粒的增多使比表面积增大，较多的羟基暴露在颗粒表面从而与水分子结合，导致处理后的淀粉溶解度增加，且吸附能力随之增强；淀粉破碎成小颗粒后容易在水溶液中带电荷，抑制分子团聚，使得颗粒具有良好的亲水性和分散性，从而增大淀粉的膨胀度；随着压力的增加，强烈的剪切作用力使淀粉颗粒粒径变小，分子间的氢键遭到破坏，结构变得松散，对流体产生的黏滞阻力随之变小，因此，黏度值也逐渐变小。另外，淀粉经DHPM技术在一定压力条件下处理后，内部结构遭到破坏，小颗粒脱落，部分分子链断裂，导致分子量分布发生变化，进而导致溶解性、膨胀性、热力学特性等理化性质的改变。张博[46]发现经高压微射流处理后的淀粉分子结构变得松散，在淀粉加热糊化的过程中，淀粉结晶区内较弱的氢键被破坏，使得淀粉内部吸水膨胀，结晶区和双折射现象逐渐消失，相应的引起淀粉热特性的改变，糊化温度、玻璃态转化温度和结晶熔融转变温度都呈现下降趋势[16]。莫紫梅[53]研究糯米淀粉分子结构和理化性质的相关性，发现碘蓝值与其直链淀粉含量呈正相关，而黏度值与直链淀粉含量呈负相关；淀粉结晶度与其糊化温度呈极显著的正相关关系，两者与支链淀粉分子量呈正相关。此外，淀粉结晶区主要为排列紧密的支链淀粉结构，结晶度低则直链淀粉含量高，而直链淀粉易析水凝沉，因此，淀粉的结晶度与析水率呈极显著负相关。