《表3 红薯淀粉特性与红薯粉性质的相关系数》

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《四种多糖代替明矾改善红薯粉的品质特性》

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注：“*”表示在0.05水平（双侧）上显著；“**”表示在0.01水平上显著。

实验采用龙薯10号红薯淀粉，其淀粉率平均含量约为19.26%，其中直连淀粉平均含量约为27.04%，可溶性糖平均含量约为3.02%，维生素平均含量约为0.22 mg/g。应力和黏度是反映流变性质的重要指标，应力代表在受外因而产生变形时，物体内各部分之间产生单位面积上的内力，法向应力反映了同截面垂直的内力，而黏度代表了分子间相互吸引力的大小。按照1.3种的方法，考查了四种不同添加剂对红薯淀粉流变性质的影响，同时分析了淀粉流变性质与红薯粉品质的相关性，测试结果如下表2、表3所示。由表2可知，在未添加任何添加剂的时候，样品的应力为0.19Pa，黏度为0.01 Pa·s，法向应力-90.52 Pa，显著低于其它组样品。根据结果分析，红薯淀粉的应力、黏度和法向应力等性质与添加水平呈正相关，其中海藻酸钠对淀粉的流变性质影响最大，当添加量达到0.5%时，样品的应力、黏度以及法向应力分别为：76.97 Pa、3.85 Pa·s以及-12.53 Pa，显著高于其它添加剂（p<0.05）；阿拉伯胶对样品流变性质相对影响较小，在添加水平为0.5%时，样品应力、黏度以及法向应力分别为14.32 Pa、0.71 Pa·s、-54.60 Pa，显著低于同等剂量的海藻酸钠、黄原胶以及果胶（p<0.05）。