《表4 温度对红薯淀粉凝胶特性的影响》

《表4 温度对红薯淀粉凝胶特性的影响》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《红薯粉无铝工艺优化》


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字母不同表示差异显著(P<0.05)。

由表4可知,随着淀粉糊化时加热温度的改变,红薯淀粉的硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性等凝胶性质均有较大变化。当温度较低时,淀粉的各凝胶特性随温度的升高迅速增大,可能是由于温度较低,不能彻底破坏淀粉粒晶体结构,使之成为非结晶性的淀粉,导致糊化不完全,随着温度的升高,淀粉粒之间的晶体结构被完全破坏,能够充分糊化。当温度继续升高时,各凝胶特性开始减小,可能是由于高温破坏了淀粉分子的螺旋形二级结构,内部疏水基团外露,样品糊化受到影响,从而影响凝胶性质。当糊化温度从60℃升高至70℃时,样品的硬度与内聚性明显提升,说明60~70℃的红薯淀粉可能存在糊化不充分到充分糊化的过程;当温度为80℃时,样品的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性分别为39.14N,0.58,22.64N,36.82 mJ,显著高于其他温度(P<0.05),表明80℃时的淀粉中网状结构较多,能充分形成凝胶结构;而当糊化时温度为90℃时,样品的各项凝胶特性迅速降低,表明温度为80~90℃时,高温对淀粉分子的二级结构造成了一定的影响。综上,当加热温度为70~90℃时,红薯淀粉糊化比较充分,各凝胶特性处于较高水平。