《表2 面条评分方法：不同淀粉粒配粉对面条品质的影响》

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《不同淀粉粒配粉对面条品质的影响》

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称取200 g面粉于和面机中，启动和面机低速转动（132 r/min），在30 s内均匀加入计算好的水量[每百克面粉（以14%湿基计）水分含量（30±2）%]，继续搅拌30 s，然后低速（290 r/min）搅拌2 min。把和好的颗粒粉团倒入保湿盒或保湿袋中，于室温醒面30 min。制面机（OHTAKE-150型）轧距为2 mm，直轧粉团1次，3折2次，对折1次；轧距为3.5 mm，对折直轧1次，轧距为3 mm、2.5 mm、2 mm和1.5 mm分别直轧1次，最后调节轧距，使切成的面条宽为2.0 mm，厚度（1.25±0.02）mm。称取一定量鲜切面条（一般100 g可满足5人的品尝量），放入沸水锅内，计时4 min，将面条捞出，冷水浸泡30 s捞出。面条评价由5位人员品尝打分，评分方法见表2。