《表2 玉米淀粉添加量对紫薯全粉面条品质的影响》

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《占比90%紫薯全粉面条加工工艺优化》

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注：平均值±标准差，同一列上标字母不同表示均值之间存在显著性异（P<0.05）（下同）

由表2可知，玉米淀粉添加量对紫薯全粉面条的质构特性、熟断条率和感官评价有显著性影响。添加玉米淀粉后，紫薯全粉面条的硬度、黏性和咀嚼性均比空白有所增大，但玉米淀粉添加量的增加对紫薯全粉面条的硬度、黏性和咀嚼性的影响并不显著；添加玉米淀粉对紫薯面条的弹性、内聚性和回复性无显著影响。紫薯面条的熟断条率和蒸煮损失率随着玉米淀粉添加量的增加呈先下降后上升趋势，其感官评价呈先上升后下降趋势。当玉米淀粉添加量为4%时，其熟断条率和蒸煮损失率均达到最低值；当玉米淀粉添加量为6%时，其感官评价最高，咀嚼性较好，熟断条率同时达到最低值。这可能是由于淀粉糊化后黏性增大，与食用胶和紫薯全粉混合后形成了具有一定黏性和凝胶特性的物质。随着淀粉添加量的增加，紫薯全粉面条的品质逐渐提高，但随着添加量的进一步增加，混合后所形成的新物质开始逐步介入到紫薯全粉面条原有结构中，反而使得面条品质下降[13]。综合分析，选择玉米淀粉添加量为6%为最适添加量。