《表2 青稞全粉的添加量对破损淀粉值和降落数值的影响》

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《青稞全粉与中筋小麦粉复配体系品质特性研究》

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注：平均值±偏差，不同字母代表同一指标不同青稞全粉混合体系之间的差异显著（P<0.05）。

小麦在加工成面粉的过程中，由于受到磨粉机、松粉机等设备的机械力的作用，胚乳中淀粉颗粒会出现不同程度的破损，破损淀粉含量的多少，会直接影响面粉的品质特性，降落数值是测定酶活性和酶反应程度非常直观的指标，通过测定降落数值，可以方便地了解到反应体系中的反应程度[5]。从表2和图1中可以明显的看出随着青稞全粉含量的增加，破损淀粉值和降落数值呈负相关，且相关系数R=–0.938(P<0.05），随着青稞全麦粉添加量的增加，混合粉的降落数值不断降低，原因可能是由于混合粉体系的破损淀粉值不断增加，而在反应体系中酶含量恒定的条件下，淀粉对酶反应的敏感性不断增强，使得淀粉更加容易被酶水解成多糖、麦芽糖、葡萄糖等，这可能是造成混合粉体系降落数值呈趋势降低（黏度不断下降）的原因。