《表2 小麦全粉的化学组成及破损淀粉含量》

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《不同粒径小麦全粉的营养及加工特性比较》

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注：同一列之间，不同小写字母表示不同数据之间具有显著性差异（p<0.05），所有数据以干重计。

小麦全粉的水分含量为11.98%，蛋白、脂肪、灰分和淀粉含量（干重）见表2。结果显示，不同粒径的小麦全粉之间蛋白质含量存在显著差异，其中粒径<100μm的小麦全粉的蛋白质含量最高（15.34%），其次为600～1430μm的小麦全粉（13.51%），而粒径300～600μm的小麦全粉蛋白含量最低（10.91%）。小麦粉的蛋白质含量与其粒径大小存在一定的关系，Wang[15]的研究发现38～75μm范围的硬质小麦粉的蛋白含量比较细颗粒和较粗颗粒的高，达到12.5%左右，而<38μm粒度范围的硬质小麦粉比其它范围拥有更多低分子量的蛋白质。