《表3 五种黑小麦的淀粉组成和估计血糖指数》

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《五种黑小麦的营养价值、抗氧化活性和淀粉消化性》

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注：+单位为%，以黑小麦的干基计；#单位为%，以黑小麦的淀粉计

淀粉是人类食物中最主要的碳水化合物，分为直链淀粉和支链淀粉。ENGLYST等根据淀粉体外消化的速率和程度，将它分为三类，即RDS、SDS和RS。RDS可以在十二指肠和小肠的近端区域被快速消化吸收，导致血糖和胰岛素水平迅速上升；SDS对于促进血糖的缓释有积极作用，使体内血糖供应持久稳定；RS不能被小肠中的酶水解消化，而是在大肠内由肠道菌群发酵，释放出短链脂肪酸等有益物质，具有预防结肠癌、降低GI和调节血清胆固醇水平等作用[26]。本研究对农大系列5种黑小麦的淀粉组成情况进行了分析，结果见表3。样品间直链淀粉的含量存在显著差异，农大2202的直链淀粉含量最高，为14.12%，而含量最低的农大2201仅为9.04%；支链淀粉含量范围为50.10%～55.48%，样品间没有显著差异；直/支链淀粉比例最高和最低的分别是农大2202（27.50%）和农大2201(16.29%）。农大系列黑小麦的直链淀粉占总淀粉的比例范围为14%～22%，明显低于普通小麦（25%～28%），与部分糯性小麦相当（16%～22%），而远大于糯小麦（0%～3%）[27]。研究表明[28-30]，小麦的RDS、SDS、RS含量因品种和测定方法的差异，具有很广的范围（如RS，从痕量至81%）。本研究所测样品间RDS、SDS、RS也都存在显著差异，RDS含量最高的是农大2202，为20.65%，而其余4种黑小麦的RDS含量无显著差异；农大2201、876、3685的SDS含量相当，明显高于农大H-02和农大2202；RS含量最高的是农大H-02(67.77%），其次是农大2202(63.84%），农大2201、农大876和农大3685三者含量相当。