《表4 小麦面包、杂粮面包总酚含量、总抗氧化能力、水解指数和血糖指数分析》

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《添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析》

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注：数值以平均值±SD表示，不同小写字母表示差异显著（p<0.05），下同。

由表4可知，杂粮面包中的总酚含量为小麦面包的1.52倍，而抗氧化能力为小麦面包的11.25倍。有研究指出[27，28]食品的抗氧化能力与所含的总酚含量密切相关。杂粮面包抗氧化能力与酚类物质含量为正相关关系。杂粮面包酚类物质升高的原因主要是由于热处理过程会释放原本不溶的共轭酚，从而增强抗氧化活性，而且杂粮粉在热处理过程中加快了酚类物质的生成。而由自由基引起的退行性疾病比较多，如癌症、糖尿病、心血管疾病、衰老等。实验结果说明面包中添加藜麦粉和燕麦粉可大量补充人体酚类物质的摄入，提高对人体自由基的清除能力，对保护人体健康非常有益。