《表5 小麦面包和马铃薯面包感官评价分析》

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《马铃薯粉对面包烘焙特性与风味化合物的影响》

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由表5可知，添加马铃薯粉的面包在色泽、口感、质地、纹理结构及风味都得到了不同程度的提高。闫巧珍等[7]研究表明，马铃薯-小麦混粉中还原糖含量随着马铃薯含量的增加而增加，当马铃薯粉添加量为80%时达到最大量，因此本实验中相较于小麦面包，马铃薯面包由于含有更多的还原糖而易于发生美拉德反应，从而产生令消费者喜爱的焦黄色泽。经过添加马铃薯粉后的面包，口感更有嚼劲和弹性，使其获得更高的口感得分。马铃薯粉的添加使面包风味丰富多样，更加诱人。从感官总分上来说，马铃薯面包得分显著高于小麦面包（P<0.05），更能得到消费者的喜爱。