《表5 面包感官评价：小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

表5为含麸皮面包感官评价的结果。如表5所示，全麦面包改良前后的感官评分分别为75分和90分。改良后的全麦面包的体积、均一性、纹理、口感、香气方面都有明显改善。这可能是因为微波-酶解处理后的麸皮中阿拉伯木聚糖和还原糖含量增多，使全麦粉中蛋白质能更好地与水结合，面筋网络结构形成更充分[35]，还原糖含量的增多加剧了美拉德反应的发生，增加了面包的香气。随着改良麸皮含量的增加，含麸皮面包的整体感官评分降低，面包体积缩小，色泽和质地等均呈不同程度降低，含麸皮面包皮的香气评分逐渐增加。这可能是因为随着麸皮含量的增加，破坏部分面筋蛋白质膜，面团持气力下降，面包体积减小，各感官品质均下降。但小麦麸皮焙烤后具有特殊的香味，赋予面包特殊的风味。随着麸皮含量的增加，面包香气呈上升趋势[36-38]。