《表3 含麸皮面包的质构测定结果》

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《小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究》

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表3为含麸皮面包质构特性的测定结果。由表3可以看出，与未改良的全麦面包相比，改良后的全麦面包的硬度下降了32.90%，弹性上升了6.90%。面包的内聚性与咀嚼性也有明显的改善。这可能是因为在麸皮改良过程中，木质素和半纤维素中糖苷键相互作用发生水解降低了麸皮中粗纤维含量，使得小麦麸皮质地变得柔软。木聚糖酶作用于木聚糖使得麸皮中阿拉伯木聚糖含量升高，阿拉伯木聚糖的吸水性和持水性较强，小麦麸皮中阿拉伯木聚糖含量的增多使面团面筋蛋白更好地与水结合，面筋网络结构形成更加充分，提高了全麦麸皮面包的弹性。随着改良麸皮含量的增加，含麸皮面包的硬度呈逐渐上升的趋势，弹性呈下降趋势，这与李真的研究结果一致[30]。这可能是因为随着麸皮含量的增加，全麦粉中面筋含量降低，导致面团中形成连续的三维面筋网络结构减少，面团醒发不能较好的保持气体而降低了低面团粘弹性，引起面团硬度增加、弹性降低。