《表5 不同熟化方式酱卤风味牛肉的质构测定结果》

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《熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响》

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由表5可知，烤制熟化酱卤风味牛肉硬度最大，且与其他组差异显著（P<0.05），这可能与烤制熟化使牛肉水分损失程度较大有关，煮制和微波熟化组硬度较小且没有显著差异，煎制、炸制和蒸制熟化对于酱卤风味牛肉硬度的影响差异不显著。咀嚼性与硬度的变化趋势相同，其中烤制熟化组酱卤风味牛肉咀嚼性最高，且与其他熟化方式相比差异显著（P<0.05），而蒸制熟化组咀嚼性（（4 536.42±380.66)N·mm）更为适中，这与张兰[25]的研究结论相似。各熟化组酱卤风味牛肉的弹性、内聚性及回复性均无显著差异。