《表3 不同的内酯用量对应的质构分析及感官评价结果》

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《榛仁内酯豆腐的制作工艺》

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由图2可以得出，当内酯用量逐渐升高，豆腐的质构综合得分和感官评分越来越好，当内酯用量为1.05 g时，豆腐的质构综合得分和感官评分都最好，硬度、弹性及内聚性也为最高；当内酯的量过多时，豆腐的口感会变得较酸，严重影响口感，感官评价较差。因此，当内酯用量为1.05 g时，豆腐质构和感官评价最好，最适合豆腐的制作[17，18]。