《表3 不同含量银耳粉馒头的质构分析》

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《银耳粉对馒头感官和质构的影响及其营养成分分析》

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由表3可见，随着银耳粉添加量的增加，馒头的内聚性没有显著性变化，但馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性呈逐渐增加的趋势，弹性呈逐渐降低的趋势，与上述感官评价的结果基本一致。8%银耳粉馒头的弹性显著低于其他组（P<0.05），硬度和咀嚼性显著高于其他组（P<0.05），主要原因是银耳中淀粉含量较少，蛋白质和粗纤维含量较高，高添加量银耳粉会影响面团面筋结构的形成，降低面团的延展性和弹性，使馒头的气孔变小、变少，硬度增大，咀嚼性增加。李波等[15]的研究也表明较多的菇粉添加会使面筋结构稀释、面筋网络形成困难，进而导致馒头的硬度和咀嚼性相应增加。由于银耳含有较多的多糖组分[16]，其吸水蒸制后黏性会增加，随着银耳粉添加量的增多，馒头胶黏性呈显著增大的趋势，与感官评价的结果一致。从质构仪分析数据看，4%银耳粉馒头的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性适中，人的感官适口性强，符合感官评价的结果。