《表2 几种菇粉馒头的质构特性》

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《添加金针菇、香菇菇粉对馒头品质特性的影响》

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注:样品1:纯面粉；样品2:香菇粉添加量1.0%；样品3:金针菇粉添加量2.5%；样品4:菇粉总量2%，香菇粉与金针菇粉比例1∶3

为进一步分析菇粉馒头的品质，分别对面粉馒头、香菇粉馒头、金针菇粉馒头、复合菇粉馒头的质构特性进行分析，结果见表2。由表2可见，添加菇粉对馒头的质构特性有一定影响，其中硬度、粘附性、胶黏性增加，粘聚性略有降低，其他特性变化不大。