《表2 不同日晒时间腌腊鱼的质构特性》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：N.S..组内差异不显著（P>0.05）。

质构特性主要由硬度、弹性、内聚性和咀嚼性4项指标组成，可反映消费者食用腌腊鱼时的口感特征，其中硬度是第1次压缩样品达到一定形变时的最大峰值；弹性是指变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比；内聚性是鱼肉内部之间结合力；而咀嚼性是人将鱼肉咀嚼到可以吞咽程度时所作的功，数值上为硬度、弹性和内聚性三者的乘积[28]。由表2可知，随着日晒时间的延长，腌腊鱼块硬度呈显著上升趋势，而弹性、内聚性和咀嚼性3项指标均呈不断下降的趋势，其中前两者下降趋势不显著（P>0.05）。参照传统制作工艺，腌腊鱼成品需在低温下连续晒制而成，在此过程中，鱼块内部水分质量分数不断下降，鱼体肌肉纤维收缩，组织结构变得紧密、肉质变硬，使得其自身硬度增加[29]。观察表2发现，弹性指标的变化趋势与硬度完全相反，分析其原因可能与高盐、光照条件下鱼肉蛋白质的持续变性有关。张婷等[30]指出，咸鱼制作过程中蛋白质变性会使其组织结构韧性增加，蛋白质的凝胶性能降低，导致其弹性下降。在日晒过程中，微生物生长繁殖分泌蛋白酶，促进鱼肉蛋白质的降解，造成内聚性的降低[27]。鱼肉的咀嚼性是由硬度、弹性和内聚性综合作用的一项质构参数。日晒过程中，硬度的持续升高导致鱼块咀嚼性不断增大，其可能与传统腌腊鱼制品固有“干香”风味的形成密切相关。