《表2 不同压力处理后燕麦淀粉颗粒的质构特性》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《超高压处理对燕麦淀粉颗粒特性、热特性及流变学特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

从表2可以看出，超高压处理可以显著降低淀粉凝胶的硬度、胶着度和咀嚼度，并增加弹性、回复性和黏聚性，但黏聚性没有发生显著变化。与原淀粉相比，600 MPa压力处理后，淀粉凝胶的弹性显著增加，从0.90上升至1.89。淀粉糊凝胶硬度与水分的收缩和支链淀粉的结晶有关，具有较高的直链淀粉含量和较长的支链淀粉链的淀粉凝胶硬度较高，回生过程由于淀粉重结晶，会导致硬度增加[30-31]。在凝胶化过程中，超高压改性淀粉由于直链淀粉含量较高，其膨胀程度小于原淀粉，水-淀粉、淀粉-淀粉分子之间相互作用较弱，导致超高压改性淀粉凝胶硬度较低[32]。一般来说，硬度与咀嚼度与淀粉类食品品质呈负相关，即硬度与咀嚼度越大，淀粉类食品品质越差；黏聚性和回复性与淀粉类食品品质呈正相关，值越大，食物越柔软，品质越好。因此，超高压处理可显著改变燕麦淀粉凝胶的特性。