《表1 挤压前、后样品的质构特性》

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《挤压前、后大米淀粉理化性质的变化》

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注：数值为平均值±标准差；同列中不同字母表示有显著性差异（P<0.05）。

从表1中可以看出除了弹性以外，样品2，3，4的硬度、内聚性、胶粘性、耐咀性和回复性均高于未挤压的普通籼米，并且有显著性差异（P<0.05），说明和原料的成分无关，谷物原料经过挤压重组后口感发生了很大的变化。内聚性反映了咀嚼时样品抵抗受损保持完整的能力，它反映了物质内部结合力的大小；胶粘性反映了咀嚼时米饭对舌头、牙齿、上颚等接触面粘着的情况，粘着性过大使得样品粘牙，适口性不好，而粘着性太小又会使得样品口感发干，失去应有的黏性；耐咀性表征咀嚼固体食品到可吞咽的程度所需的功，反映了米饭对咀嚼的持续抵抗性[6]。结果跟实际感觉相一致，挤压米与普通蒸煮大米相比，更耐咀嚼，黏度也更大，普遍反应口感不如普通大米，需要进一步改善。样品2在挤压后胶粘性和回复性显著低于样品3，4。