《表1 湿热处理和发酵对小米在体外消化中释放氨基酸的影响》

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《湿热处理和发酵对小米营养素生物可给性及淀粉消化性的影响》

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注：同行数据中含有不同字母的角标表示差异显著（P<0.05）。

氨基酸是非常重要的功能性成分，尤其是必需氨基酸。食品加工技术可以影响氨基酸的生物可给性[13]。本文中氨基酸生物可给性是通过小米饼样品在体外消化过程中释放的游离氨基酸来衡量的，结果如表1所示。由表1可知，湿热处理增加了小米饼中必需氨基酸和总氨基酸的生物可给性（P>0.05）。植酸、缩合单宁和多酚与蛋白交互作用形成复合物，可降低蛋白的溶解性，从而影响蛋白酶对不稳定肽键的作用。湿热处理后氨基酸生物可给性的提高可能归因于上述抗营养因子的减少或去除，因此提高了蛋白质的消化率。Embaby[17]研究发现，煮制、高压蒸煮、微波蒸煮和烘烤可以显著降低花生中植酸、胰蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂、凝集素和单宁的含量，并提高了花生的蛋白消化率。此外，热处理也可能促进了蛋白（如球蛋白）的结构改变，因而增加了肽链的柔韧性和蛋白酶的可接近性[17]。不过也有研究表明，蒸煮和挤压处理降低了小米的蛋白消化率[18]；加热处理使肉制品中蛋白质发生变性，从而降低了蛋白的消化率[19]。因此，热处理样品中氨基酸生物可给性的提高或降低，取决于受热材料与加热工艺的不同。