《表2 湿热处理和发酵对小米淀粉体外消化性的影响》

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《湿热处理和发酵对小米营养素生物可给性及淀粉消化性的影响》

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注：同列数据中含有不同字母的角标表示差异显著（P<0.05）。

湿热处理和发酵对小米淀粉消化性的影响如表2所示。与对照相比，湿热处理显著降低了样品中RDS含量和增加了SDS与RS含量。湿热处理通常可以提高晶体结构的精美程度，使直链淀粉在冷却过程中回生，并在非结晶区形成物理交联。上述结构改变使淀粉颗粒和分子固定化，从而降低了对消化酶的敏感性[32]。另外，湿热处理引起淀粉颗粒团聚和蛋白变性，变性蛋白分散粘附在淀粉颗粒团块的表面，阻止了淀粉酶的接近从而降低了淀粉的可消化性[8]。湿热处理后RDS含量的降低和SDS和RS含量的增加证实了淀粉可消化性的降低。