《表2 干热处理对芸豆淀粉和子叶细胞中淀粉消化速率以及消化终点麦芽糖释放量》

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《干热处理对芸豆子叶细胞内含淀粉结晶结构和体外消化动力学的影响规律研究》

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注:所有数据取三次实验结构的平均值并标注标准误差，每一列中标注不同字母表示平均值显著不同（p<0.05）。

干热处理后的芸豆淀粉和子叶细胞的淀粉体外消化动力学如图4所示。为了更好的从消化速率的角度分析其消化性质的不同，将消化数据带入Goni的一级动力学方程[20]可以得到消化速率，以便更加直观的比较样品，如表2。干热处理后的芸豆淀粉和子叶细胞消化过程曲线可较好的拟合Goni的一级动力学方程（R2>0.9）。随着干热处理温度增加，芸豆淀粉消化速率和360 min的消化程度显著增加。值得注意的是180℃干热处理的淀粉样品的消化速率和消化程度大幅提高（0.171 min-1，99.70%），这与热力学性质中该样品焓值和起始糊化温度较低相一致（表1），可能是180℃高温使得淀粉颗粒中大部分支链淀粉双螺旋结构降解，变得易于被淀粉酶消化。汝远等[17]发现在150℃处理玉米淀粉4 h后，淀粉溶解指数显著升高，可能是干热使淀粉颗粒结构松散，直链淀粉被浸出。与芸豆淀粉相比，芸豆细胞的内含淀粉消化速率（0.0001 min-1）和程度（<8%）较低。值得注意的是，干热温度并不能改变芸豆子叶细胞内含淀粉消化速率。与未经干热处理的子叶细胞相比（4.21%），干热处理只能提高2%～3%的最终消化程度（表2）。