《表6 饼干中的淀粉含量：菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率》

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《菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率》

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如表6所示为菊粉饼干和空白饼干的RDS、SDS和RS的含量。加入菊粉之后，饼干的RDS含量从14.51%下降到3.06%，SDS和RS的含量分别增加了3.67%和0.20%。有研究表明，可溶性膳食纤维因其高黏度特性在一定程度上可以抑制淀粉的水解[16]。加入菊粉后快消化淀粉下降的原因可能为一方面高温破坏了饼干中淀粉原有的晶体结构，另一方面可能是加入菊粉后，菊粉的高粘度特性阻碍了消化酶与淀粉的接触，形成了慢消化特性，降低了淀粉的水解速率，也即促使SDS和RS含量增加。