《表6 普通酥性饼干与黑麦紫薯酥性饼干TPA参数值表》

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《模糊数学感官评价法优化紫薯黑麦饼干加工工艺》

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紫薯黑麦酥性饼干与市售两种普通酥性饼干的质构分析对比结果见表6。由表6可知，紫薯黑麦酥性饼干的第一循环硬度、胶着性、咀嚼性均高于其他两种普通酥性饼干，如硬度可达到1 197.67 g，而其他两种均低于1 000 g，将导致紫薯黑麦酥性饼干的咬合口感低于市售两款饼干。三款饼干的黏性中，黑麦紫薯酥性饼干最低，为0.3 mJ，最高的是谷优金黄脆饼干，高达19.66 mJ。胶着性方面，黑麦紫薯酥性饼干高达221 g，其他依次是巧克力椰奶味饼干50.00 g，谷优金黄脆饼干36.33 g。黑麦紫薯酥性饼干的咀嚼度高达9.2 mJ，而巧克力椰奶味饼干最低，为0.42 mJ，咀嚼性增加，将提高酥性饼干特有的酥松口感，与市售饼干相比，黑麦紫薯酥性饼干的酥松性更佳。综上所述，黑麦紫薯酥性饼干与市售酥性饼干在质构特性上各有优劣，但黑麦紫薯酥性饼干的酥松感更佳。