《表1 干热处理对芸豆淀粉和子叶细胞的热力学性质、结晶度的影响》

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《干热处理对芸豆子叶细胞内含淀粉结晶结构和体外消化动力学的影响规律研究》

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注：所有数据取三次实验结构的平均值并标注标准误差，每一列中标注不同字母表示平均值显著不同（p<0.05)；C：芸豆；S：芸豆淀粉；120，140，160和180代表干热处理的温度；To：起始温度，Tp：峰值温度，Tc：终止温度，ΔH：焓值。

干热处理后的芸豆淀粉和子叶细胞的糊化温度以及焓值如表1所示。随着干热处理温度的升高，芸豆淀粉和细胞的起始、峰值、终止糊化温度和焓值均变小。由表1可知，较低的干热温度条件下（<160℃），芸豆淀粉的糊化焓和糊化温度与原淀粉相比仅略有降低，说明此处理温度未明显影响大部分淀粉的双螺旋结构。而在180℃干热处理条件下，芸豆淀粉的糊化焓和糊化温度明显低于其他干热温度条件的样品。可能是在180℃高温下，淀粉已发生部分降解，双螺旋结构已经出现解旋[9]。