《表1 不同处理方式对淀粉颗粒的热力学性质的影响》

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《脉冲电场协同酶解提高多孔淀粉制备效率及吸油率》

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注：表中同一列中不同的上标字母表示差异显著（p<0.05)；R为糊化温度范围，R=Tc-To；RC为相对结晶度。

不同处理方式对淀粉颗粒的热力学性质（糊化温度及其焓变参数）的影响如表1所示。酶解改性的多孔淀粉相对于原淀粉具有更高的To、Tp、Tc和△Hgel，这可能是因为酶解更多地发生在淀粉颗粒的无定形区，致密淀粉结晶结构需要更高的温度和能量才能糊化，这与Dura等人[23]的研究结果一致。经过酶解后，制备的多孔淀粉（EN）与PET改性多孔淀粉（PEF+EN）相对结晶度增加，原淀粉的相对结晶度从38.43%增加到39.23%，PEF改性后的淀粉颗粒酶解前后的相对结晶度从36.82%增加到40.26%，这归因于淀粉颗粒中的无定形区被优先水解，使其结晶区域相对增加，因此经过酶解制备的多孔淀粉颗粒相对结晶度更高。PEF改性以后，多孔淀粉的△Hgel有所降低，这可能是由于PEF破坏了淀粉颗粒内部分致密的结晶区，降低了淀粉的相对结晶度；糊化温度范围（R）同时也有所增加。据文献报道[24-26]，R值是反映淀粉结晶质构和均一性的指标，代表结晶区的大小、稳定性、完整性和紧密程度。淀粉颗粒经PEF改性之后，R值增加，意味着淀粉结晶区稳定性和均匀性降低。由此推断，在脉冲电场作用下，能量相对低、结合不够紧密的结晶区域被破坏，使淀粉颗粒结构更加松散。热力学研究结果与图1a中PEF改性对多孔淀粉水解率影响的结果一致：PEF改性可能导致部分致密的结晶区域变得更为松散，使得原淀粉相对结晶度降低，淀粉颗粒结构更加疏松，从而增加了酶促反应的作用位点，使酶解速度加快。此外，在图1a中，淀粉前12 h的水解速度较快，归因于PEF改性对淀粉颗粒结构产生的影响，而酶优先水解淀粉颗粒的无定形区[27，28]，导致水解速率的相对增加；随着酶解时间的延长，底物浓度降低，水解速率逐渐降低并趋于平缓。