《表3 不同发芽湿度处理对糙糯米淀粉热力学参数的影响(n=3)》

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《湿度对糙糯米发芽过程中淀粉结构及糊化性能的影响》

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注:同一列字母中不同字母表示有显著性差异（P<0.05）。

图3和表3分别为不同发芽湿度处理前后糙糯米淀粉的DSC热流图以及相关热性能参数。从表3可知，经过发芽处理后，糙糯米中淀粉的TO、Tp和Tc略有增长，但不同发芽湿度条件处理下，淀粉的TO、Tp和Tc无明显变化趋势。然而，随着发芽湿度的增加，糙糯米淀粉的ΔH呈现逐渐降低的趋势。对于ΔH值，其反应的是淀粉颗粒内部双螺旋结构的变化[16]。因此，ΔH值的降低，表明发芽处理导致了淀粉内部螺旋结构的破坏，从而引起淀粉结晶结构的破坏，且随着发芽湿度的增加，淀粉螺旋结构破坏呈明显增加的趋势，与上述X射线衍射分析结果相一致。