《表3 不同pH条件下莲子淀粉的热力学特性参数》

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《pH对莲子淀粉糊化特性影响的研究》

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注：同一列中，不同的小写字母表示差异显著，P<0.05；ΔH为热焓值；T0为起始温度；Tp为峰值温度；Tc为终止温度；ΔT=Tc—T0，糊化温度范围。

从图8和表3可知，pH11样品的淀粉糊化温度明显较低，淀粉糊化温度反映淀粉分子内部晶体结构的完整程度，其糊化温度越高则表示内部晶体结构越完整[15]。莲子淀粉的热焓值、峰值温度、终止温度、糊化温度范围随着pH的升高呈现出先增大后减小的趋势，表明莲子淀粉在不同pH条件下部分晶体结构发生改变。糊化温度范围在pH5呈现最大值，其反映淀粉分子内部微晶部分的排列情况及结晶程度，表明该体系下的莲子淀粉颗粒结晶程度较大，需要在较大的加温范围内才能完全糊化。热焓值在pH5呈现最大值，热焓值反映淀粉糊化过程中要破坏其双螺旋结构所需的能量，但并不包括破坏淀粉内部全部晶体结构所需的能量[17-18]，说明其糊化过程所需能量较大，水分利用率最高。5个pH梯度体系的起始温度与RVA所测的成糊温度一致，且均低于RVA所测的成糊温度，表明体系熔融进程要先于黏度增加的起始进程[19]。