《表3 不同样品淀粉体外消化的一阶动力学模型参数》

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《板栗鲜湿面体外淀粉消化特性研究》

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按照动力学方程对样品中淀粉的消化率曲线进行拟合，得到动力学参数见表3。由表3可知，参照食品白面包淀粉水解时得到的水解平衡浓度（C∞）最高，为73.97%，表明其消化性能很好；白面包的水解动力学常数k值最高，为0.0583，表明其达到平衡浓度的速度最快。未添加板栗全粉鲜湿面的消化速率k值为0.0480。随着板栗全粉添加量的增大，板栗鲜湿面消化速率逐渐下降，添加30%板栗全粉后，鲜湿面的消化速率k值降低至0.0426。说明板栗全粉的添加能有效地降低鲜湿面的消化速率，且随着板栗全粉添加量的增大，鲜湿面的消化速率逐渐降低。Zabidi[13]和Petitot[18]研究发现，面条的内部结构和组织状态影响淀粉酶的活力以及淀粉的水解率，而食物最终的消化率很大程度上取决于可消化淀粉的含量，这与本研究结果一致。