《表1 α-淀粉酶添加量对黑糯米酒发酵的影响》

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《双酶糖化协同蜂蜜接合酵母发酵黄酒的工艺》

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由表1可知，α-淀粉酶添加量8～32 U/g时，总糖、总酸的含量及酒精度随着α-淀粉酶添加量的增加而升高；α-淀粉酶添加量超过32 U/g时，总糖、总酸的含量及酒精度均变化不大。分析其原因可能是：1）随着α-淀粉酶添加量增大，淀粉被酶解成酵母可利用的还原糖则越多，总糖含量越高，发酵产酸则越多，这可能是因为产酸菌利用酵母菌糖化得到的大量还原糖进行自身繁殖并代谢产酸，使得酒体中总酸含量上升，但α-淀粉酶添加量超过32 U/g时，没有更多的作用底物，所以总糖含量基本不变，总酸含量也几乎维持不变；2）随着α-淀粉酶添加量增大，淀粉被酶解成酵母可利用的还原糖则越多，在无氧条件下，酵母利用还原糖发酵生成酒精，致使酒精度提高，但α-淀粉酶添加量超过32 U/g时，没有更多的作用底物，所以总糖含量基本不变，酒精度也几乎维持不变。