《表2 糯米粉添加量对饼皮品质的影响》

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《低糖氨基酸互补型冰皮月饼饼皮的研制》

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糯米粉主要影响饼皮的组织状态，随着添加量的增加，饼皮黏牙程度增加，但是其对饼皮的色泽、滋味、气味影响较小。如表2所示，当添加量为6 g时，饼皮的感官品质最佳。根据感官评分的增减趋势，选取4，6和8 g 3个水平进行下一阶段的正交试验。