《表3 鲜食甜玉米粉添加量对混合粉糊化特性的影响》

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《鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响》

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注:同一列不同上标小写字母表示差异显著（P<0.05），下同。

糊化特性指标为反映淀粉可适用性的预判指标[8]。由表3可见，随着鲜食甜玉米粉添加量的增加，混合粉的黏度显著降低（P<0.05），糊化温度在添加量为20%、25%、30%时发生了显著变化（P<0.05）。因为鲜食甜玉米粉的淀粉含量低于麦芯粉，从而使混合粉的黏度值以及峰值时间随鲜食甜玉米粉添加量的增加而降低，这与雷宏等[9]的研究一致。衰减值与热糊的稳定性呈负相关，衰减值越大，淀粉颗粒越不稳定。回生值反映了冷糊的稳定性及老化回升的趋势。由表3可知，随着鲜食甜玉米粉添加量的增加，衰减值和回生值均显著降低，表明混合粉的稳定性升高且老化趋势减小。这可能是因为膳食纤维与蛋白质等的作用阻碍了淀粉氢键的重新结合，从而减缓淀粉回生的进程。另外，鲜食甜玉米粉的脂肪含量高于麦芯粉，脂类物质与淀粉形成复合物，从而提高了糊化温度。