《表5 鲜食甜玉米粉添加量对面团拉伸特性的影响》

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《鲜食甜玉米粉对面团特性及馒头品质的影响》

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面团的拉伸曲线面积能够反映面团的强度，拉伸面积越大，面粉的筋力越强，成品的质量越好[15]。研究表明，拉伸曲线面积小于50 cm2时，粉的烘焙品质会变得很差。由表5可以看出，当鲜食甜玉米粉添加量为30%时，拉伸曲线面积小于50 cm2，馒头品质较差。延伸度反映面团的可塑性，拉伸阻力反映面团筋力的强度[16]。由表5可知，随着鲜食甜玉米粉添加量的增加，最大拉伸比呈上升趋势，其他拉伸指标均呈下降趋势。这种现象可能是因为鲜食甜玉米粉的加入降低了混合粉的面筋蛋白含量，因此降低了混合粉的延展性，面团易被拉断，从而使馒头的加工性能变差，这与唐佳等[17]的研究结果一致。