《表5 不同脱皮率青稞粉对面团拉伸特性的影响》

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《脱皮率对青稞粉的品质及面团特性的影响》

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表5为添加20%不同脱皮率青稞粉的复配粉面团拉伸特性的测定结果。醒发时间分别为45、90、135 min青稞粉的添加，使得拉伸特性数值均有显著性变化，高筋粉的拉伸曲线面积与延伸度显著高于复配粉，而拉伸阻力与拉伸比值显著低于复配粉，说明青稞粉的添加使得面粉的拉伸品质降低。拉伸曲线面积表示拉伸面团时所作的功，脱皮率的增加使得拉伸曲线面积有所降低，在醒发时间为90 min时，面团能量较45和135 min的高，说明青稞复配粉面团不适宜较长时间醒发。拉伸阻力可以反映面团的弹性和筋力强度，不同的醒发时间，QK4-20面团的拉伸阻力均表现为最大值，而在醒发45 min时，不同脱皮率青稞复配粉面团的拉伸阻力均小于90和135 min时，说明此时面团筋力较差，面团不稳定，也说明青稞面团的筋力需要一定时间才能形成，但不宜过长。延伸性表征着面团的延展特性和可塑性，青稞面团的延伸度随着脱皮率的增加，均呈现降低的趋势，而醒发45 min时，各个样品的延伸度均大于90和135 min。随着脱皮率的增加，面团的拉伸比值有不同程度的增加，将抗延伸性和延伸性综合起来评价小麦粉的品质，在醒发45 min时，各样品的拉伸比例均小于90和135 min，而135 min较90 min略高，QK4-20的拉伸比例均为最大值。