《表3 膨化燕麦粉的添加量对面团拉伸指标影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《挤压膨化燕麦粉对油条品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表3可知：膨化燕麦粉对面团拉伸特性的影响显著，随着膨化燕麦粉的增加，延伸性、最大拉伸阻力、拉伸面积均逐渐减小，拉伸比值变化不显著。延伸性代表面团在酵母发酵产气期间的延伸能力，延伸性过小，会导致持气性偏低，面筋网络无法包裹住气体，进而导致油条无法膨胀，体积变小；拉伸的其他指标反应的也是醒发后面团的特性，拉伸性能太差会对后续成品的比容、质构有影响，所以膨化燕麦粉的添加量太大不利于面团的醒发。