《表4 发酵豆渣粉添加量对面团糊化特性的影响》

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《发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响》

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由表4可知，随着发酵豆渣添加量的增加，混合粉的峰值黏度和最终黏度一直呈逐渐下降的趋势，这说明发酵豆渣对面粉的糊化特性有较大的影响。回生值也随着发酵豆渣添加量的增加而逐渐下降。峰值黏度的降低与糊化温度的提高，有利于面团的膨胀和淀粉的充分糊化，能提高面制品的品质[18]。