《表3 豆渣发酵前后的基本营养成分分析》

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《发酵豆渣对面团性质和面条品质的影响》

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注:数值表示为平均值±标准差。同一行后字母不同表示存在显著性差异（P<0.05）。

如表3可知，发酵对豆渣基本营养成分有显著影响（P<0.05）。复合发酵32 h后水分含量降低，灰分含量相对升高，粗蛋白含量降低，粗脂肪的含量降低。发酵对豆渣总膳食纤维含量影响不大，但从SDF和IDF分布可以看出，发酵可显著提升SDF含量和降低IDF含量（P<0.05）。