《表2 豆渣基本成分：低吸油豆渣油炸裹层的工艺优化》

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《低吸油豆渣油炸裹层的工艺优化》

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烘干后的豆渣主要成分是蛋白质、纤维素和碳水化合物，油炸过程中，油脂吸收率受到多种因素的影响，如物料的组成、含水率、煎炸油的性质、油炸前的预处理以及油炸条件等[15]。油炸样品表面组分对油脂吸收过程具有十分重要的影响，所以选取蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶进行处理，研究其对油炸食品吸油率的影响。豆渣基本成分见表2。