《表5 不同添加量的油橄榄果渣粉对面团质构特性的影响》

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《油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响》

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添加不同比例的油橄榄果渣粉可使面团的质构特性发生显著变化，结果见表5。由表可以看出，随着油橄榄果渣粉添加量的增大，面团的硬度、黏附性、胶黏性和回复性显著增大，其弹性和内聚性显著减小。面团的硬度和胶黏性显著变化与面团中粗纤维含量有关，果渣粉填充在面筋网络中，降低了面团的蓬松度且阻碍了面筋网络的形成，导致气孔减少，从而增加面团的硬度、胶黏性和回复性，面团揉制难度增加，揉和性下降。此外，油橄榄果渣粉中的粗纤维既可增大吸水量，又能阻碍面筋的形成，使面团无法形成被面筋包裹的光滑表面，从而使得面团表面黏附性增加。同时，混合粉中面筋蛋白含量降低，粗纤维等成分使面筋蛋白和面筋蛋白及其与淀粉之间的相互作用减弱，导致其面筋网络减弱，弹性与内聚性显著降低。当油橄榄果渣添加量超过10%时，面团的质构指标均发生明显变化，面团的加工性能受到显著影响。