《表3 不同添加量的油橄榄果渣粉对面团粉质特性的影响》

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《油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响》

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添加不同比例油橄榄果渣粉面团的粉质特性参数见表3。由表可以看出，与对照组相比，添加油橄榄果渣后面团的吸水率显着降低（p<0.05），这与Kundu等[15]的研究结果一致。但添加量的多少对面团吸水率的影响并不明显。这可能是由于混合粉中面筋蛋白、淀粉和粗纤维的含量不同有关。该3种成分均有较强的亲水能力，随着油橄榄果渣粉用量的增加，混合粉中面筋蛋白和淀粉的含量减少，而粗纤维、脂肪和灰分的含量增高，从而使得混合粉面团的吸水率变化不显著。