《表3 玉米淀粉对面团粉质特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表3可知：小麦粉中添加玉米淀粉后，面团吸水率与空白组相比有所降低。随着玉米淀粉添加量的增大，面团吸水率逐渐升高，形成时间和稳定时间逐渐缩短，弱化度逐渐增大，粉质指数先增大后减小。这是由于玉米淀粉的颗粒较大，吸水能力强于面粉，添加玉米淀粉会使面粉中面筋蛋白减少，面团成型性变差，但适量添加可以降低面筋含量，从而延缓面团老化，改善面团的加工性能。