《表4 红枣粉添加量对面团粉质特性的影响》

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《红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响》

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面团的粉质特性从侧面反映了面团的耐揉程度以及后续产品质量的好坏[13]。由表4可知，随着红枣粉添加量的逐渐增加，面团的吸水率呈下降趋势，弱化度呈先下降后上升的趋势，形成时间与稳定时呈先上升后下降的趋势；面团吸水率与破损淀粉、蛋白质含量等因素有关[14]，随着红枣粉添加量的增大，混合粉面团的吸水率从62.7%下降到51.15%，这可能是因为红枣粉中蛋白质的含量远低于小麦粉，对面筋蛋白起到了稀释作用，同时红枣粉中的糖类在面团形成的过程中增加了面团的稠度，共同导致面团的吸水率降低。面团的稳定时间表示面团的稳定性，在红枣粉添加量5%时面团的稳定时间达到最大（5.04 min），15%添加量时稳定时间又降低至3.09 min，呈现出先增大后减小的趋势，这说明红枣粉在5%～10%添加量之间可以提高面团的稳定性，可能是由于红枣粉中的某些物质有利于面筋蛋白二硫键的形成或是参与了面筋蛋白网络结构的形成，使得面团的稳定性提高；但是当红枣粉的添加量≥15%时，面团中的面筋蛋白所占的比例太小，无法形成好的空间网络结构，导致面团的稳定性变差。面团弱化度代表面团耐破坏的程度，弱化度越大，表明面团面筋网络形成越差，越易发生流变[15]。当红枣粉添加量≤10%时，面团弱化度与空白之间无显著性差异（P>0.05），当红枣粉的添加量达到15%时，面团的弱化度显著增大（P<0.05），此时面团易发生流变，加工成的面制品也不宜成型，容易发生塌陷。