《表2 黑豆粉添加比例对面粉粉质特性的影响》

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《黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响》

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注:表中同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

黑豆粉添加比例对面粉粉质特性的影响见表2。随着黑豆粉添加比例的增大，面团的吸水率逐渐增大，这可能是由于黑豆中蛋白质具有高吸水性的特点，混合粉中蛋白质含量逐渐增大，从而混合粉的吸水率逐渐增大[11]。面团的形成时间和稳定时间也发生了相应的变化，与对照组相比，试验组面团的形成时间缩短，这可能是混合粉的面筋数量减少造成的，面团的稳定时间呈现先增长后缩短的趋势，当添加比例为3%时，稳定时间最长，粉质指数最高，加工性能最好；而黑豆粉添加比例较大时，黑豆粉对面筋蛋白的稀释作用较大，稳定时间会缩短[12]。面团的弱化度先降低后升高，弱化度反映了面团在搅拌过程中耐受机械搅拌的程度，弱化度值越大，面团越黏，其弹性也就越差，混合粉面团的弱化度低于小麦面团，表明黑豆粉添加比例在5%以内对面团的面筋强度没有破坏作用。