《表3 不同比例混合粉粉质特性》

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《远红外制备甘薯生全粉对面团流变学特性影响》

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由表3可知，随着甘薯生全粉添加量的增加，混合粉面团的吸水率呈逐渐降低趋势，这与马名扬等[17]的研究结果相一致。甘薯生全粉添加量0～5%时，吸水率降低比较慢，添加量高于5%时，吸水率降低显著，添加量30%～40%时，吸水率下降幅度较小。这可能是由于：小麦粉中面筋蛋白质表面是亲水集团，水合能力很强，可吸收蛋白质自身质量2倍的水。加入甘薯生全粉后，混合粉中面筋蛋白质含量相对减少，导致吸水率降低；当混合粉中甘薯生全粉添加量较低时，对小麦粉中的面筋蛋白含量影响较小，吸水率降低慢；而添加量较高时，面筋蛋白含量降低幅度较大，吸水率降低也很显著；添加量30%或以上时，面筋网络结构已经被破坏到程度，所以吸水率降低幅度变小。